La vanille, une épice, une histoire.

La vanille, une épice, une histoire.

Les gousses de vanille furent d’abord récoltées sur des orchidées sauvages au Mexique. les Aztèques ont découvert comment préparer les gousses pour que l’épice conserve son arôme, l’utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées, afin d’adoucir l’amertume du chocolat.

On raconte qu’en 1519, l’empereur Aztèque Montezuma offrit au célèbre et sombre conquistador Cortès du cacao parfumé à la vanille dans un gobelet d’or. Cortès fut conquis en retour par ce breuvage et on vit débarquer à la cour d’Espagne des caisses regorgeant de richesse et, parmi elles, la vanille. Les grands de la cour d’Espagne tombèrent sous le charme de la vanille puis firent découvrir à la cour de France où elle fit les mêmes ravages.

La vanille fut implantée à la Réunion (Ile Bourbon) aux alentours de 1820 puis aux Seychelles (1866), aux Comores (Mayotte 1873, Anjouan, Moeli, Grande Comores) puis sur l’île de Madagascar (1880 île de Nosy-Be sur la côte nord-ouest, île Ste Marie à l’est et sur la « Grande Terre »).

Aujourd’hui, la vanille est cultivée dans de nombreux pays pour notre plus grand plaisir : La Réunion, Madagascar et Comores pour l’appellation Bourbon mais aussi au Mexique, en Ouganda, Au Congo, en Tanzanie, en Inde, en Indonésie, en Papouasie nouvelle Guinée, à Tahiti

Chacune de ces origines offre un caractère particulier, un arôme atypique. Mais, au-delà des frontières, un sentiment unique relie vos sens en éveil aux paysans, aux hommes et femmes qui sélectionnent et préparent la Diva des épices. Pour vous proposer une vanille de haute qualité, Escale Sensorielle a choisi de proposer l’excellente vanille Authentic Products. En effet c’est après avoir rencontré sa fondatrice Laurence sur un salon en 2009 que Escale Sensorielle (alors même pas créée) décida que l’éthique et la passion communicatrice de Laurence était un gage de qualité irréprochable qu’il fallait vous faire découvrir. Et c’est chose faite, depuis 2011 !

La vanille, une épice, des origines et des saveurs

Vanille bourbon de Madagascar

 

La vanille Bourbon Bio de Madagascar a des arômes élégants et délicats, ces gousses peuvent avoir des notes fleuries, fruitées. Madagascar est le premier producteur mondial de vanille. Sa production se concentre dans la région SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa) au nord est de l’île.

 

 

Vanille Bourbon des Comores

 

Vanille Bourbon des Comores aux gousses larges et plates, elle contient bien souvent une haute teneur en vanilline. Suivant son lieu de production, elle présente des notes sous-bois, baies (Grande Comores), humus, plus épicée. Les Comores, sont constituées de 4 îles : Mayotte et trois îles indépendantes de la France formant l’Union des Comores (Grande Comores, Anjouan et Moheli). Anjouan, île volcanique, mais avec la présence beaucoup plus marquée de forêt, c’est l’île aux parfums avec sa culture de vanille, de girofle et d’ylang-ylang.

Vanille mexique

 

La vanille du Mexique est rare et possède un profil aromatique complexe et inégalé. Les gousses de vanille du Mexique sont souples et brillantes elles offrent un arôme chocolaté au cœur épicé ou des notes de fruits confits. Le Mexique, berceau de la vanille. La culture de la vanille est principalement ancrée dans la région côtière et montagneuse orientale du Mexique le Totanac (Totanacapan)  en regroupant les états de Verracruz,  de Puebla et de Hidalgo. La région bénéficie d’un climat chaud et humide des terres volcaniques fertiles à l’abri des sous-bois.

 

Vanille tahitensis de Tahiti

 

L’exceptionnelle vanille de Tahiti grand cru aux gousses extra-larges et bien charnues se pare d’un parfum puissant et floral parfaitement équilibré avec une pointe anisée. Les meilleures qualités sont en fait cultivées dans l’archipel des sociétés à l’ouest de la Polynésie française sur les îles de Raiatea et Tahaa. Là encore ces îles présentent un caractère volcanique. Et, de part la longue expérience des planteurs et préparateurs, la vanille dite de Tahiti est très large, très charnue et mate.

Ces diverses origines de vanille, outre faire voyager vos sens vont vous embarquer à la découverte de saveurs certes connues mais aux notes sans doute pas encore exploitées dans votre cuisine.

Crème brûlée à la vanille, la recette

Terminons ce nouveau voyage par une escale culinaire en évoquant la recette d’une délicieuse crème brûlée à la vanille.

Liste des ingrédients pour 8 ramequins:

- ½ litre de lait
- ½ litre de crème fleurette
- 3 gousses de vanille
- 90 g de sucre en poudre
- 8 jaunes d’œuf

Réservez quelques cuillères à soupe de sucre pour caraméliser.

Dans une casserole, mettez le lait et la crème, ajoutez les gousses de vanille fendues, portez à frémissement quelques minutes.

Bien mélanger le sucre et les jaunes d’œuf et versez dessus peu à peu, en tournant, le lait tiède (après avoir retiré les gousses).

Préchauffez le four à 150° (th 5), versez la crème dans des ramequins allant au four. Faites cuir au bain-marie 1heure environ.
La cuisson doit être lente. Sortir la crème du four et laissez bien refroidir. Mettez ensuite les ramequins au réfrigérateur pendant quelques heures.

Avant de servir, saupoudrez de sucre et faites caraméliser sous grill.

FacebookTwitterMore...

Michaël octobre 20, 2015 Saveur